Moquegua, una región dulcera con cerca de 150 postres

Liz Ferrer Rivera

Para la investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston, Moquegua es una de las regiones más dulceras del país, con cerca de 150 postres tradicionales. Olivas se ha dedicado a la búsqueda, investigación y transcripción de recetas tradicionales de Moquegua desde el 1983, gracias a ello ha descubierto varios detalles llamativos de su pastelería.

Comenzó esta labor motivada por una herencia familiar, donde su madre, su abuela y hasta su tatarabuela cocinaban recetas de su tierra natal, Moquegua. Aunque ella vivió y creció en Lima, siempre estuvo rodeada de olores y sabores que evocaban aquella lejana tierra sureña.

Vino y pisco

La investigación gastronómica le permitió a Olivas conocer aspectos de la cultura e historia de Moquegua. Por ejemplo, en la preparación de los postres es recurrente el uso de vino, pisco y coñac. Además, su dieta regional lleva queso, carnes y aceituna, productos típicos de la comida mediterránea.

Tras una revisión de los censos antiguos, Olivas encontró que fuera de Lima y Callao, Moquegua era la región con mayor migración francesa. Esta colonia llegó a la zona atraída por la vinicultura que se encontraba en auge hasta antes de la Guerra del Pacífico (1879).

De acuerdo a investigaciones históricas, Moquegua llegó a tener alrededor de 200 bodegas vinícolas; sin embargo, tras la guerra solo quedaron 4 de ellas en pie. Aun así, el vino sigue presente en recetas de muchos postres tradicionales, como la empanada de carnaval. Este dulce está elaborado con masa de harina, manteca, canela, clavo, vino y relleno de membrillo.

El uso del vino tiene una razón técnica, explica Olivas. El alcohol se evapora y se reduce el contenido líquido de la masa, permitiendo una textura más crujiente. Esa es una característica distintiva de muchos de los dulces locales: la masa crujiente.

La investigadora destaca que quizá el guargüero (similar a un rollito relleno de manjar blanco) sea el postre más conocido de la gastronomía de Moquegua; sin embargo, hay una larga lista que destaca por su sabor: galletas, bizcochuelos, budines, alfajores, buñuelos, hojuelas con miel, entre otros.

Entre sus favoritos, Olivas destaca los alfajores por su gran variedad. El alfajor de penco, por ejemplo, se prepara con yemas de huevo, anisado moqueguano, bicarbonato y harina. Va relleno de manjar blanco casero y lleva, además, coco, maní, castañas y miel.

Identidad y preservación

Los dulces moqueguanos se comen durante todo el año, sin importar si hace frío o calor. El paladar local disfruta de su sabor, aunque pocos hogares mantienen la costumbre de prepararlos en casa como antaño.

Olivas resalta lo  importante que es conservar estas recetas y tradiciones culinarias, pues forman parte de una identidad única que une a las personas y las diferencia de otras comunidades.

“La gastronomía es tan igual como la música o la danza, forma identidad, es única en cada región. Los recetarios familiares son la base de la historia y la base de la cocina”, sostiene.

Según la investigadora, la apertura de nuevos emprendimientos y pastelerías en la ciudad de Moquegua,  contribuyen significativamente a la conservación de estas recetas. Además, expresa su deseo de que los dulces moqueguanos puedan exportarse al extranjero, como lo hacen otros países europeos.