Pipo’s: fusión de comida japonesa con sabores marinos peruanos

Christiaan Lecarnaqué Linares

Mientras estudiaba Ingeniería Industrial en la Universidad Católica San Pablo (UCSP), Giancarlo Cárdenas Herrera trabajaba en la cevichería de su familia de nombre Santo Pez, en La Recoleta, allá por los años 2013 y 2014. Sus tareas consistían en administrar y coordinar con proveedores, realizar labores de logística y encargarse del marketing del negocio. En ocasiones también cocinaba.

Sin embargo, cuando ejecutaron obras de alcantarillado en la zona, la clientela menguó y el efecto se sintió en los ingresos del emprendimiento. Los dueños se vieron obligados a cerrar el restaurante.

Tiempo después, Giancarlo con la experiencia ganada y con algunos clientes de Santo Pez, inició su propio emprendimiento en 2017, en el mismo rubro y con el nombre Pipo’s, en honor al apodo asignado a su abuelo Santiago por sus amigos galleros.

Empezó con pedidos a domicilio y luego se ubicó en un pequeño local para la atención del público. Pero vino la pandemia y volvió a sus inicios: el delivery. El negocio caminaba y en mayo de 2023, a pedido de los comensales, empezó a atender en un local ubicado a dos cuadras de la plaza principal de Cayma.

Innovación marina

La respuesta ha sido buena, básicamente porque es un emprendimiento innovador, una cevichería sushi bar, como se describe en su cuenta de Instagram.

Primero ofrecía potajes marinos tradicionales como cualquier cevichería de Arequipa, pero luego probó fusionar texturas y sabores.

Por ejemplo, vende makis acevichados, es decir, una fusión de comida peruana con japonesa, una técnica aprendida gracias a los cursos rápidos de gastronomía que Giancarlo hizo durante la pandemia, y a un trabajo realizado en un restaurante de sushi en Arequipa, donde aprendió a preparar recetas.

“Hice algunas pruebas antes de presentar este plato al público y funcionó”, señaló. Hoy, este es uno de los platos bandera de Pipo’s.

En el camino ha ido probando más fusiones y en su local también hay makis anticucheros, con palta, parrilleros, con pollo broaster, etc., así como ceviches con crema de huacatay, una hierba que mejora el sabor de los caldos arequipeños. Este plato también lo prepara con otras hierbas aromáticas o frutas agridulces como el tumbo, aguaymanto, camu.

Estas innovaciones le han permitido también ampliar su horario de atención. Generalmente, las cevicherías atienden hasta las 3 o 4 de la tarde, pero al ofrecer estas fusiones recibe al público hasta las 9 de la noche.

¿Por qué innovar?

A Giancarlo le gusta innovar porque considera que es vital hacerlo. “Las empresas que no innovan o no están en constante investigación van camino al fracaso. Puedes tener un producto rico, pero si no hay innovación, al final el cliente se va por buscar algo nuevo”, comentó.

En ese sentido, consideró que la San Pablo le dio las herramientas para desarrollar estos procesos.

“Creo que la San Pablo me brindó lo necesario para desarrollar lo que hoy en día tengo. Si bien es cierto puedo innovar, si no tengo el conocimiento de lo que quiere el cliente o cómo va a llegar el producto, no voy a ofrecer un buen servicio y ahí entran a tallar las herramientas que me brindaron para conseguir la calidad de un buen producto”, enfatizó.

Por Navidad espera complacer a sus clientes con más innovaciones, como helados con sabor a panetón. Incluso está probando makis con pavo, el ave presente en las mesas de las familias por esta época.