Masamama: la revolución del pan

Christiaan Lecarnaqué Linares

En la primera cuadra de la calle Bolívar, cerca de la iglesia de San Agustín y a dos cuadras de la Plaza de Armas de Arequipa, está en curso una revolución con el pan.

Como en las antiguas gestas, desde una casona de sillar, y entre molinos y hornos, desde Masamama se planea un “cambio de chip” en el arequipeño panadero. Aquí no habrá desadoquinado de calles, sino una marcha de sabores en un intento por persuadir al consumidor a que pruebe un pan diferente, nutritivo y contundente.

El pan de Masamama no es pequeño ni es similar a un pan de molde. Tiene la forma y color de una guagua arequipeña. Pesa aproximadamente 800 gramos y viene cortado en rodajas para facilitar su consumo en casa.

Su corteza es más suave que la de un pan tres puntas y con más granos esparcidos a lo largo de esa planicie de sabores. Su miga es menos uniforme que la de un pan francés. No se hace una bola de masa en la boca, es más digerible, elástico y con un notorio sabor a grano. La rodaja propuesta por Masamama es delgada y puede engañar al arequipeño promedio acostumbrado a que el plato rebose de comida. Pero sólo ese pedacito es contundente.

En Masamama, muelen los granos de trigo y fermentan el pan con masa madre, una técnica empleada antes de la aparición de la levadura comercial, un ingrediente que está prohibido en el local.

Cuentan con variedades. Unos panes vienen con avena, linaza y cranberries (el pan Powerful); otro con miel de caña, suero de leche y mantequilla (pan de Niño) o con centeno, trigo, cebada, avena, kiwicha, cañihua, mijo (pan multigrano).

La revolución está en marcha. Cambiar el chip parece la premisa. “El pan para mí siempre fue un vehículo para, de alguna manera, generar un poco de revolución”, comentó Martín Silva Noboa, uno de los socios fundadores de Masamama.

Todo empezó afuera

Silva Noboa optó por este pan artesanal cuando estaba en California, Estados Unidos. Viajó desde Arequipa para estudiar una maestría luego de egresar de la escuela de Psicología de la Universidad Católica San Pablo, en 2012. Además de estudiar, trabajó con jóvenes refugiados de Centroamérica.

Mientras desarrollaba este empleo aprendió a preparar los fines de semana este pan, muy común en California, como aprendiz en una panadería. No hacía el comercial, sino el que ahora ofrece en Arequipa. “Así se hacía el pan antes”, comentó.

De ahí salió convencido de que era una buena opción, pues no sólo se vio él mismo beneficiado en su salud con su consumo, sino que cambió esa mirada que sataniza al pan, acusado de inflar el cuerpo de las personas y colocarlos al borde de una enfermedad. “La revolución consiste en retroceder a prácticas y tradiciones que sabemos que funcionan”, dijo.

Es bastante crítico de la fabricación de la harina industrial ya que, según comentó, quita los nutrientes al grano y los deja sin las proteínas necesarias para un niño o adulto. “La humanidad la fregó cuando se industrializó y acortó los procesos para moler los granos”, indicó.

Tiempo después Martín retornó a Arequipa con esta idea revolucionaria e inició este emprendimiento, primero, con un pequeño local en San Lázaro y actualmente, en la calle Bolívar, donde además de funcionar los talleres, hay un espacio de mesas para los comensales y un área dedicada a la venta de pasteles, galletas y otros productos saludables.

Innovar con este tipo de pan en una ciudad panadera, acostumbrada a comprar sus diez panes a las 5 o 6 de la tarde para el lonche, fue un reto, porque no encajaba precisamente en lo que los arequipeños están acostumbrados a comer en casa. Pero la idea funcionó.

Los mejores amigos

En el camino se unió Joaquín Sotomayor Ávalos, también psicólogo. Ambos son amigos, como él lo señala, desde el “kinder”.

Joaquín siempre estuvo pendiente del proyecto de Martín y lo ayudaba a sacar adelante el emprendimiento. Hace unos años decidió dejar Lima, donde vivía casi una década, para sumarse como socio a Masamama.

Mientras Martín es el maestro panadero, Joaquín está pendiente de lo administrativo, en camino también a convertirse en un experto en panadería. “Para mí es un placer trabajar con un amigo que es como mi hermano”, indicó.

Ambos son defensores de la esencia de Masamama. El emprendimiento ha crecido desde que empezó en San Lázaro. Venden su pan a 30 restaurantes y cuentan con cinco puntos de venta en Arequipa. También lo ofrecieron en Lima.

Cuentan con 30 trabajadores y trabajan con proveedores locales que les traen huevos de gallina de La Joya, mantequilla con leche de vacas arequipeñas, trigo de Majes o Puno, café de Junín, etc. “Nuestros proveedores son familias que tienen nombre y apellido”, dijo Joaquín Sotomayor.

De esta manera y con seis años en el mercado, más gente se ha sumado a la revolución del pan.