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Las picanterías representan uno de los espacios más importantes de la identidad gastronómica y social de Arequipa. Su historia, sin embargo, no comenzó con el formato que hoy conocemos. Su configuración actual es resultado de un largo proceso en el que confluyeron prácticas de origen prehispánico, transformaciones ocurridas durante la colonia y una consolidación posterior durante la república.
El historiador arequipeño y docente del Departamento de Humanidades de la Universidad Católica San Pablo, Mario Rommel Arce, explicó a Encuentro algunos de los principales momentos de esta evolución y el papel que desempeñaron estos establecimientos como espacios de alimentación, sociabilidad, intercambio cultural y, en determinados momentos, actividad política.
Los antecedentes de la picantería arequipeña se remontan a los establecimientos dedicados al expendio de chicha. La declaratoria del Ministerio de Cultura reconoce que la tradición picantera conserva elementos heredados de épocas anteriores y que su consolidación se produjo durante la colonia y la república.
Durante el periodo colonial, las chicherías se extendieron como espacios donde se consumía principalmente chicha. En Arequipa, la chicha de huiñapo adquirió especial importancia dentro de esta tradición.
Según explicó Arce, la chicha tenía, además, una presencia cotidiana en la alimentación de la población. “Era la que se vendía más porque era una bebida hervida y era lo más sano que se podía beber, por lo menos para la mayoría de la población”, indicó.
Un momento importante en la evolución de estos establecimientos ocurrió durante el gobierno del virrey Francisco de Toledo. En 1575 se establecieron disposiciones relacionadas con las chicherías y el consumo de chicha. Entre ellas, se promovió que ofrecieran alimentos para acompañar la bebida.
Esta relación entre bebida y comida fue adquiriendo mayor importancia con el tiempo y contribuyó a configurar una tradición gastronómica propia. Así, los establecimientos dejaron de estar asociados únicamente al expendio de chicha y fueron incorporando una variedad cada vez mayor de preparaciones.
Una de las referencias históricas más conocidas sobre las chicherías arequipeñas corresponde al diario de viaje del sacerdote dominico José María Blanco, quien recorrió la ciudad en 1835 como parte de la comitiva del presidente Luis José de Orbegoso.
Su testimonio permite conocer la importancia que habían adquirido estos establecimientos en la primera etapa republicana. De acuerdo con las reproducciones históricas de su diario, Blanco registró alrededor de 3200 chicherías en distintos sectores de Arequipa.
“Según José María Blanco, había más o menos 3200 chicherías distribuidas en los pueblos de Yanahuara y Cayma, además de la pampa de Miraflores y las calles de Porongoche. Los picantes que venden estas chicherías tienen los siguientes nombres: el pepián de conejo, el cauche, el ají de disparates (guiso de tarhui, cau-cau, camarones frescos, queso fresco, aceitunas y ajíes) y el ají yata o llatan. Enumera solo cuatro porque lo principal era la chicha de huiñapo”, añadió Arce.
Durante el siglo XIX y parte del XX, las chicherías y picanterías fueron también lugares de encuentro. Aquí coincidían personas de diferentes sectores sociales que intercambiaban noticias, opiniones y experiencias.
Esta dimensión social también alcanzó al ámbito político. Según explicó Mario Rommel Arce, las chicherías fueron utilizadas como puntos de reunión por personas que participaron en conflictos y movimientos políticos de la época. El historiador señaló, por ejemplo, que quienes participaron en los motines electorales de 1849 y 1850 se reunían en estos establecimientos.
La importancia política de estos recintos debe entenderse dentro de una tradición más amplia de sociabilidad. Las picanterías funcionaban como lugares donde se conversaba sobre asuntos cotidianos, pero también sobre política, cultura y acontecimientos de actualidad.
Uno de los establecimientos que quedó asociado a la memoria política y literaria de Arequipa fue La Sebastopol, ubicada en el tradicional barrio de San Lázaro. La picantería aparece vinculada a los acontecimientos de la revolución de 1858 y también es mencionada en Jorge, el hijo del pueblo, novela de María Nieves y Bustamante.
Las picanterías también mantuvieron una relación cercana con la actividad cultural. Escritores, poetas, abogados y otros intelectuales frecuentaban estos locales, donde las conversaciones y tertulias formaban parte de la vida cotidiana.
Un ejemplo recordado por Arce es el de la picantería de Josefa Cano, conocida popularmente como La Josefa. Allí, el poeta Guillermo Mercado Barroso tenía una mesa habitual que compartía con otros representantes de la vida intelectual arequipeña. Estos testimonios permiten apreciar cómo las picanterías funcionaron también como escenarios de encuentro cultural.
Durante buena parte del siglo XX, las picanterías mantuvieron su actividad como negocios familiares y espacios de transmisión de conocimientos culinarios. Sin embargo, muchas de sus prácticas tradicionales enfrentaron los cambios propios de la modernización de la ciudad.
Un momento importante para su organización ocurrió en 2012, con la creación de la Sociedad Picantera de Arequipa. La institución fue constituida el 20 de agosto de ese año durante una reunión realizada en la picantería La Lucila, en Sachaca.
La organización permitió reunir a propietarias y representantes de diferentes picanterías y establecer acciones destinadas a preservar y promover esta tradición gastronómica.
Entre sus objetivos estuvieron la defensa de los conocimientos asociados a la picantería, la difusión de sus platos y bebidas tradicionales, y la promoción de actividades destinadas a mantener vigente esta práctica cultural.
Este proceso de revaloración alcanzó uno de sus principales hitos el 16 de abril de 2014. Ese día, mediante la Resolución Viceministerial N.° 033-2014-VMPCIC-MC, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a la picantería arequipeña.
La resolución reconoce a la picantería como un espacio social de interacción entre personas de distintos sectores y destaca la conservación de conocimientos, técnicas y prácticas vinculadas con la preparación de alimentos y bebidas tradicionales.
El reconocimiento oficial no convirtió a las picanterías en patrimonio únicamente por su antigüedad, sino que valoró el conjunto de conocimientos y prácticas que se transmiten entre generaciones y forman parte de la identidad cultural de Arequipa.
Hoy, las picanterías continúan siendo punto de encuentro entre gastronomía, memoria y sociabilidad. La chicha de huiñapo, los picantes y las técnicas tradicionales de preparación siguen formando parte de una costumbre que ha logrado adaptarse a los cambios de la ciudad.
Su historia tampoco puede reducirse a la de aquellos antiguos establecimientos dedicados a la venta de chicha. Desde sus antecedentes coloniales hasta su reconocimiento como Patrimonio Cultural de la Nación, la picantería arequipeña se ha consolidado como una expresión viva de la cultura local, donde la comida, la bebida, las conversaciones y las costumbres han contribuido a preservar una parte importante de la memoria de Arequipa.
