La cueva del parrillero, al estilo brasileño

Christiaan Lecarnaqué Linares

La vida cocinó para Gabriel Dibán Salas un camino hacia su sueño: dedicarse a la gastronomía. Él cuenta que siempre vivió entre ollas y sartenes. Por eso sentía inclinación hacia este oficio. Planeó estudiar en un instituto de Arequipa, pero al final, y para garantizarle a su padre que tendría una carrera de cinco años, optó por iniciar su vida universitaria en Derecho.

“Me iba bien en Derecho”, recordó Gabriel, pero en ese lapso buenos amigos le aconsejaron buscar otra opción que lo acerque a su aspiración inicial. Por ello eligió Administración de Negocios en la Universidad Católica San Pablo (UCSP).

Se graduó en 2016 y aunque durante ese tiempo llevó talleres de comida peruana y parrilladas, todavía no se animaba a dar el paso hacia su sueño.

Al salir de la universidad viajó a Chiclayo para trabajar con sus primos en un negocio agropecuario y luego, al terminar este proyecto, su padre, Rolando Dibán Valdés, lo llamó para que lo visitara en Madre de Dios. Allí trabajaba como gerente de un banco.

Los caminos de la vida

Gabriel tomó sus maletas y acudió a la invitación de su padre, sin imaginar que estaba yendo en busca de su destino. Ese viaje lo encaminó hacia la gastronomía soñada.

La visita a su padre le sirvió para conocer al dueño del camal de Madre de Dios, Paúl Pacheco, quien traía ganado de Brasil. En una de tantas conversaciones que sostuvieron le preguntó: “Gabriel, ¿tú crees que la carne para parrilladas tendrá acogida en Arequipa?”. En aquella región no se aprovechaba esa pulpa y Pacheco vio en la Ciudad Blanca una oportunidad. Gabriel y su padre también.

Manos a la obra

En dos cocheras de un edificio familiar de Umacollo, padre e hijo, los socios, planificaron una carnicería. Traerían esa carne ofrecida en Madre de Dios y la venderían en Arequipa.

El joven administrador no sabía mucho de carnes, salvo el contacto que tuvo con el dueño del camal en la región amazónica y la oportunidad de viajar a la localidad brasileña de Matto Grosso para conocer in situ el negocio del ganado vacuno.

Por eso, mientras se ejecutaban las obras de la futura carnicería viajó cuatro meses a Brasil para aprender a cortar al estilo brasileño y ofrecerlo así a los compradores de Arequipa. “Aquí te venden la carne con hueso, en Brasil sólo te dan pura carne”, dijo. Así estuvo entre Matto Grosso, Rondonia y Río Branco.

Todo estaba listo y sólo faltaba el nombre del local. Durante los trabajos Gabriel hizo un comentario a su padre: “Pa’ parece una cueva ¿no?”. Su padre, pensó y con una sonrisa respondió: “La cueva del parrillero”. Ambos celebraron la ocurrencia y de esta manera decidieron bautizar el negocio.

El emprendimiento arrancó un 16 de junio de 2018. Gabriel Dibán recuerda bien esa fecha porque ese día el jugador de la selección nacional de fútbol, Christian Cueva, falló un penal frente a Dinamarca en el Mundial de Rusia que nos hubiera salvado de aquella dolorosa derrota.

Pero, afortunadamente, esta anécdota pelotera no se convirtió en un mal presagio para La cueva del parrillero. Todo empezó bien.

La clientela respondió. Pasaron los meses y colocaron dos mesas traídas desde Madre de Dios, elaboradas por un carpintero amigo de su padre en esa ciudad, y el negocio terminó de cuajar el sueño de Gabriel: el restaurante.

La gente pedía un lugar para comer parrilladas y los socios decidieron dar el siguiente paso. En esas mismas instalaciones adecuaron una cocina para iniciar esta aventura culinaria.

Pero para marcar la diferencia con la competencia, además de ofrecer carnes brasileñas (en la actualidad también cuentan con productos argentinos y uruguayos), innovaron al ofrecer a los clientes parrilladas por kilo como en Brasil.

Hay opciones personales como en el resto de locales de la ciudad, pero en este establecimiento también tienen la opción de pedir carne por peso como aparece en su menú. Por ejemplo, una familia de cuatro miembros fácilmente podría degustar un kilo de parrillada y disfrutarla hasta satisfacerse. Esta innovación funcionó.

El restaurante también padeció los tiempos de la pandemia como todos los negocios, pero salió adelante y en la actualidad mantiene su clientela. Hasta cuentan con una franquicia en Mollendo.

Su experiencia en la San Pablo

Gabriel Dibán le tiene cariño a la San Pablo porque le otorgó herramientas que ahora utiliza en su negocio. “Tuvimos profesores buenos que han dejado huella, por ejemplo, al enseñarnos en estructura de costos, planificar gastos, tener un ‘colchón de dinero’, que me sirvió para afrontar la pandemia. La universidad me ha dado herramientas de todo tipo no sólo académicas, sino espirituales”, comentó.

Se considera católico y cuando habla de Dios tiene claro que tuvo mucho que ver en alcanzar sus metas a los 30 años de edad. “A mis 30 años estoy en lo que quiero estar. Dios tiene sus caminos, a veces raros, pero perfectos”, mencionó.

Gabriel quiso estudiar gastronomía y la vida lo encaminó hacia ese sueño. Hoy dirige feliz su negocio. Su anhelo es crecer. “Cuando quieres y amas lo que haces, el agua va fluyendo y toma su cauce”, finalizó.