La Sazón de la Abuela lleva el adobo a la mesa de tu casa

Christiaan Lecarnaqué Linares

Por el año 2018, en Arequipa no era usual comer un adobo en día de semana, mucho menos que te lo lleven a domicilio.

La tradición manda consumir este plato los domingos, sentado en la banca de una picantería, restaurante o frente a una casa, en familia o con amigos, o “en las madrugadas de los domingos” como señalaba el historiador, Juan Guillermo Carpio Muñoz, en su diccionario Arequipeñismos. No era un plato de mediodía ni vespertino sino “que humeaba en sus puertas desde la mañana”, recordaba Víctor Andrés Belaúnde.

Pero Alberto García Paz y Brunella Aguirre Olaechea, decidieron innovar ese año con la venta de adobo todos los días de la semana y a cualquier hora del día, para enviarlo por delivery a la casa del cliente.

“¿Cómo vas a vender todos los días? No te van a comprar”, le increpó un familiar a Alberto, al revelarle su idea innovadora. Sin embargo, la pareja de novios siguió adelante con la idea y salió al mercado con esta propuesta. Bautizaron el negocio como La Sazón de la Abuela. Cinco años después venden adobo y también comida típica arequipeña y snacks o comida rápida.

Por ese año, Alberto García regresaba de España, allí laboró en el restaurante de su hermana en Barcelona. Durante su estadía en ese país, trabajó de cocinero preparando tapas, que son como pequeñas porciones de comida colocadas sobre un pedazo de pan para acompañar una bebida. No preparó nada peruano salvo para su consumo personal.

Con esta experiencia retornó al Perú para emprender en la gastronomía. Su intuición lo llevó por el adobo y le pidió a su abuela, Soledad Carpio Valencia, hoy con 76 años de edad, que le enseñara los secretos de este guiso. Su maestra culinaria también sirvió de inspiración para el nombre del negocio.

Los socios

Una vez dominada la técnica de preparación, inició el negocio en sociedad con Brunella, con quien también ya había empezado una relación al retornar de España.

Ambos se conocían desde jóvenes. Alberto estudiaba Ingeniería Industrial en la Universidad Católica San Pablo (UCSP) y conocía a la hermana de Brunella. Los dos coincidieron en una fiesta a la que también Brunella asistió. En ese momento se hicieron amigos y tiempo después iniciaron una relación de novios y empresarios.

La Sazón de la Abuela tuvo a familiares y amigos como primeros clientes a quienes se les ofrecía el plato, con el tiempo ellos empezaron a hacer su pedido por cuenta propia. También llegaron nuevos clientes. El negocio creció. En la actualidad, pueden vender hasta 100 adobos en un domingo.

La pandemia jugó a su favor porque por esos años sólo permitían a los restaurantes vender por delivery y La Sazón de la Abuela, dos años antes, ya había implementado este servicio.

Sólo delivery

Este emprendimiento sólo ofrece la venta de adobo por delivery o recojo en su local de la calle Puente Arnao, cerca al parque de El Niño, en Miraflores. No tienen problemas con la distancia. Sus platos llegan a zonas alejadas como Sabandía o Yura.

En este local sólo hay espacio para preparar los adobos en leña, empaquetarlos con pan de tres puntas, rocoto y un poco de anisado para el té piteado, y entregarlos a la persona encargada de llevar el delivery.

El adobo sale caliente, humeante, ligeramente espeso para consumirlo con el pan tres puntas, cuya consistencia ayuda a recoger el caldo y saborearlo en la boca, mientras se corta con cuchillo la suave carne del cerdo. El ají panca, el concho de la chicha y el rocoto, cocinados una madrugada en un fogón de leña, se mezclan para dar origen a un sabor único de la comida arequipeña.

Los pedidos

Mientras la entrevista se desarrolla se escucha la alarma de un aplicativo que confirma el pedido de dos adobos. “Ese sonido que has escuchado indica que han hecho un pedido”, comentó Alberto quien se pone de pie para  preparar el plato, junto a su colaborador, Nahun Mamani Coa, en tanto, continuamos hablando con Brunella.

Desde ese momento, se observa que la calma no tiene espacio en una cocina. Hay que hacer todo con precisión, rapidez y concentración para que el plato salga bien y en el tiempo señalado.

Trabajo en equipo

Brunella está a cargo de la parte administrativa del negocio. Ambos lograron un trabajo en equipo que los ha llevado a consolidar su negocio cinco años después de su fundación, y con la meta puesta de ampliarlo en los siguientes meses.

Ella estudió la carrera de Derecho en la San Pablo, aunque ahora está más ligada a este negocio, tiene claro que lo aprendido en las aulas de esta universidad le ayudó en esta etapa de su vida.

“La San Pablo me ayudó a reforzar mis valores, saber trabajar en equipo, y a desenvolverme. En Derecho tienes que saber hablar y tener buena oratoria. Esto me ayudó para atender con mucho carisma a los clientes”, mencionó.

En ese momento, todos ya están involucrados en la cocina. Se suma al equipo Ivone Mercedes Vilca para empaquetar los pedidos que van llegando uno tras otro. Los cuatro hacen un alto y se abrazan para la foto final. Segundos después otra vez a cocinar, el cliente no puede esperar más para probar La Sazón de la Abuela.