¡Dos tacos al pastor con bastante chile, por favor!

Gardenia Capa

Cualquier peruano que ha tenido la oportunidad de viajar a México puede decir con total honestidad que después de nuestra rica gastronomía, la comida mexicana es otra de las mejores que hay en el mundo. Su variedad de platos en base de maíz, el chile y los frijoles, son realmente una delicia para el paladar.

Lo malo, en nuestro país, es que muchos conocen una versión equivocada de la comida mexicana. Los diferentes puestos de tacos que se abrieron años atrás en Arequipa, algunos muy conocidos por la población, ofrecen versiones hechas con tortilla de harina y no utilizan ningún ingrediente oriundo de México.

Ante esta realidad, una pareja de mexicanos radicados en nuestra ciudad, se atrevieron a abrir en el 2014 el restaurante Vive México, primero en un local ubicado en Yanahuara, luego se trasladaron al Cercado y hace un año abrieron una sucursal en el Mall Aventura de Porongoche, para ofrecer al público arequipeño los originales tacos, burritos y quesadillas.

Jon Ugarte, uno de los gerentes, vivió en el país azteca por un tiempo y terminó deslumbrado por todos sus platos típicos. “Algunas personas dicen que la gastronomía peruana se parece a la mexicana, pero se equivocan. Cada una es peculiar y se caracterizan porque usan diferentes ingredientes que solo se encuentran en cada país”, dice.

La triada divina

Referirnos a la triada divina o la ‘santísima trinidad’ en la comida mexicana no tiene nada que ver con un tema religioso sino más bien con los tres ingredientes que no pueden faltar en la cocina de cualquier mexicano. El maíz, los frijoles y el chile, son la base de su comida cotidiana.

“Así como en Perú la papa es un alimento milenario, en México el maíz es un cultivo básico presente en la cocina de miles de mexicanos. La producción de tortilla, su principal forma de consumo, es la base de la alimentación de la mayor parte de la población urbana y rural”, cuenta Jon.

Las tortillas de maíz están presentes desde el desayuno hasta la cena, como el pan, que nunca falta en la mesa de los peruanos. Su elaboración tiene un proceso especial que se conoce como nixtamalización, donde el maíz es cocido con agua y cal viva para luego ser molido y obtener la masa utilizada para las tortillas y los tamales.

El otro ingrediente principal y básico de muchos de los guisos mexicanos es el chile. Su variedad en tamaños, sabores y colores, les dan un sabor distinto a todos los platos típicos. Jon cuenta que “algunas personas en el Perú han querido reemplazarlo con el ají panca, el cual a simple vista puede parecer el mismo, pero las características del sabor son distintos”. En Vive México, la mayoría de ingredientes son traídos desde México. El chile pasilla, el chile ancho y el chile de árbol, son los que más se utilizan en la cocina.

Los frijoles o porotos, como los conocemos en nuestro país, son otro de los ingredientes que hacen una buena combinación con los tacos y guisos mexicanos. Esta rica guarnición la encuentran en platos como los chilaquiles verdes, los chilaquiles rojos y las fajitas de pollo.

No todo es tacos

Es cierto, no todo es tacos. La gastronomía mexicana ofrece al mundo un sinfín de platillos y técnicas culinarias que forman parte de las tradiciones y vida de los habitantes de las distintas regiones del país, por eso en el 2010, fue reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Cada estado mexicano y región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias. Por ejemplo, están los múltiples tipos de pozole (un caldo hecho a base de granos de maíz, conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo) y el mole (una salsa mexicana hecha principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz).

En Vive México encuentras también los alambres (carne picada en cubos con cebolla y pimientos bañada con queso derretido y acompañada con aguacate, piña y tortillas), las flautas (tortillas rellenas de pollo o carne acompañados con jitomates, queso, crema y jalapeños) y las fajitas con queso (tiras de pollo en salsa de queso y crema con pico de gallo, arroz mexicano y guacamole).

Un verdadero rincón mexicano

Los más de cinco años de Vive México en el mercado arequipeño no han sido fáciles. Jon nos cuenta que en un inicio los comensales nacionales no aceptaban el verdadero sabor de la comida mexicana, a diferencia del público extranjero. “Al inicio, eran más los turistas de otros países los que nos visitaban y daban su aprobación a nuestra carta, más que los mismos arequipeños”, agrega.

Ahora, con la apertura de su primera sucursal en Paucarpata, los arequipeños valoran cada vez más la comida mexicana pues se atreven a conocerla y experimentan por un momento la sensación de estar verdaderamente en la tierra de los aztecas.

La decoración de ambos locales te teletransportan, por ejemplo a Xochimilco, uno de los lugares más turísticos de la ciudad de México, los dibujos de Frida Khalo a Coyoacán y las conocidas catrinas y calaveras te recuerdan la conocida fiesta del Día de los Muertos.