La propuesta gastronómica del arquitecto y chef Roger Falcón Quicaño para revalorar los platos arequipeños de acuerdo con su historia y sus tradiciones.
Gardenia Capa Callata
Hay muchas cosas por las que los arequipeños nos sentimos orgullosos de haber nacido en esta ciudad del eterno cielo azul: nuestra historia, nuestros majestuosos volcanes, nuestra arquitectura y nuestra campiña, y sobre todo nuestra gastronomía.
Por eso, para los que vivimos en la Ciudad Blanca, no es novedad escuchar que los platos típicos son parte de la lista de los mejores de Latinoamérica. Además, sabemos que en abril del 2014 la picantería arequipeña fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación, y desde entonces hay un esfuerzo colectivo por preservar su esencia.
Roger Falcón Quicaño, hijo de la reconocida picantera Benita Quicaño, es una de las personas que está trabajando para que la gastronomía arequipeña sea valorada en todo el mundo. Actualmente, tiene a su cargo dos picanterías en el centro histórico y está revalorando platos que no se preparaban desde hace cientos de años.
Una pasión heredada
Roger es arquitecto y también chef. La pasión por la cocina la adquirió desde niño gracias a su mamá, Benita, quien es una de las mejores picanteras de Arequipa, y por el legado que heredó de su abuela y su bisabuela, ambas conocidas como las Pastoritas de Characato.
“Pertenezco a la octava generación de mi familia picantera. Mis abuelas, bisabuelas y tatarabuelas fueron quienes cuidaron por años las recetas y la buena sazón de los platos más tradicionales de Arequipa”, cuenta Roger.
En Characato vivió por años. Ahí vio crecer La Benita, la picantería de su mamá, que en sus inicios quedaba en su propia casa y fue creciendo por la buena comida que servían. De esa época, guarda momentos inolvidables junto a sus hermanos.
Aunque en su juventud decidió estudiar Arquitectura en Lima, su pasión por la picantería no desapareció nunca, por eso venía constantemente a Arequipa para ayudar en la administración de La Benita y, de paso, observar en la cocina, a pesar de que a su madre no le agradaba tanto la idea, pues en ese entonces se pensaba que los hombres no podían dedicarse a esta actividad ‘exclusiva’ de las mujeres.
Después de concluir su carrera, hace ocho años, Roger regresó a la Ciudad Blanca para quedarse y dedicarse a lo que sintió que desde niño era lo suyo: la gastronomía.
Para ese entonces, su mamá ya había entendido que su hijo era también por herencia un picantero neto de Characato, así que le dio su respaldo.
“De la arquitectura aprendí mucho, a reconstruir, por ejemplo, a ser autodidacta en muchos momentos; por eso, al entrar en la cocina se me hizo muy fácil preparar los platos típicos de Arequipa”, dice el chef.
El Dato
En Victoria, hay una biblioteca con más de 300 libros a los cuales se puede acceder libremente. También se dan clases de cocina arequipeña y se llevan a cabo tertulias con reconocidos historiadores, poetas, periodistas y escritores.
De la campiña al centro histórico
El chef, que aprendió a cocinar de manera empírica, empezó con el tiempo a conocer la historia de la picantería arequipeña. Así descubrió que en 1800 se registraban en la ciudad alrededor de 3200 picanterías; en los siguientes cien años, 2200; y para los inicios del siguiente milenio, apenas sobrevivían unas 70 alrededor de la urbe y ninguna en el centro histórico.
Esta información le animó a abrir, en el 2016, La Benita de los Claustros, la primera picantería dentro de los claustros de la Compañía de Jesús.
“Al inicio, todos me decían que estaba loco, que cómo iba a abrir una picantería en este lugar. Yo pensaba: un patrimonio gastronómico dentro de un patrimonio arquitectónico, qué interesante sería; por eso me atreví a hacerlo”, asegura.
“Creamos y revaloramos platos que vayan con el contexto de nuestros tiempos, sin dejar de ser pertinentes y cuidando la antropología gastronómica de Arequipa”. Roger Falcón Quicaño.
La apertura no fue fácil, y más aún la elaboración de la carta. La revaloración de algunos platos arequipeños fue para Roger, por mucho tiempo, lo que le robó el sueño, pero trabajó de la mano de su mamá para no perder la particularidad del sabor de la picantería.
Por muchos meses, Roger se enfocó en recuperar platos que se dejaron de preparar por la falta de los productos necesarios y revaloró otros por su tradición social y territorial. Por ejemplo, al adobo lo relacionó socialmente con el descanso que los arequipeños se dan los domingos después de ir a misa, al rocoto relleno con el temperamento social de los que han nacido en Arequipa y a los chicharrones con los territorios de Characato y Chapi.
En La Benita de los Claustros también abrió una chichería, espacio que se había perdido en muchas picanterías a pesar de que hacia el año 1500 fue la que dio pie a la existencia de estas tabernas.
Roger también descubrió, por la historia, que antiguamente los verdaderos arequipeños comían ‘picantitos’, que no eran otra cosa que tres o cuatro porciones de distintos platos: una sarsa, dos guisos y una fritura como las torrejitas. En honor a los ‘picantitos’, surgió la idea de presentar a Arequipa en cuatro u ocho porciones de comida, con la idea de que los turistas, extranjeros y nacionales, probaran un poco de los principales platos arequipeños.
La picantería democrática
Con esta idea de presentación culinaria y de regalar también experiencias, en agosto del 2017, abrió su segunda picantería en el centro de la ciudad. La nombró Victoria, en honor al segundo nombre de su madre, e insertó la palabra ‘democrática’, pues esperaba que este nuevo ambiente fuera como las primeras picanterías de Arequipa: lugares no solo para comer, sino también para socializar y compartir con los demás.
En la picantería democrática Victoria, ha continuado el trabajo de revaloración de algunos platos arequipeños, sobre todo, en fechas importantes, como las fiestas de Arequipa, Navidad y Semana Santa. Además, Roger ha empezado a recuperar platos arequipeños utilizando carne de alpaca, trucha, quinua, cochayuyo, murmunta y cañihuaco.
Asimismo, rescata algunas técnicas ancestrales, como cocinar con ccapo y en ollas de barro. “La idea es avanzar en la gastronomía sin dejar de preservar la esencia de las verdaderas picanterías arequipeñas”, finaliza.