Christiaan Lecarnaqué Linares
El olor a pan desde una panadería es agradable tentación para un estómago vacío. Signore Pane te recibe con ese aroma y, es inevitable no imaginar en la boca esos bizcochos exhibidos en la vitrina. Más aún cuando sabes que las guaguas preparadas en este lugar ganaron el primer puesto en el VI Festival del Pan, desarrollado en el parque Mayta Cápac, el 15 de octubre.
Adelaida Llacho, encargada de Signore Pane, ofrece una de esas guaguas, a simple vista de buen tamaño, y en la primera mordida se siente fresca y suave. El relleno de manjar combina bien con el bizcocho de canela, al fusionarse en un dulce preciso, no empalagoso, sino justo y necesario. La guagua está cubierta con grajeas de colores que aparecen de a pocos en la boca de quien mastica este pan.
Con esta presentación ganaron el último festival del pan en la categoría “panadería especial”. “Realmente su producto es muy bueno, las características de un buen pan guagua es que debe ser muy suave, tener bastante fibra, mucho relleno, un buen volumen y [Signore Pane] cumplía con todas esas características”, dijo una de los jurados al entregarle el premio a esta panadería.
A Signore Pane también le fue bien en las ventas. Ese día les compraron 40 guaguas grandes y hasta 70 pequeñas con relleno. Con esta estrategia apunta a seguir creciendo en el mercado local.
Como toda pequeña empresa, sus inicios no fueron fáciles, pero gracias al ‘boca a boca’ de clientes satisfechos, es que empezaron a crecer en el mercado.
¿Cómo surgió?
Antes de este negocio, existía otro hace 35 años con el mismo nombre, frente al hospital Honorio Delgado. En esa panadería trabajaba el hermano de Adelaida, Edgar, desde los 16 años, aquí aprendió el oficio y recetas.
“Para mi hermano esto es un hobbie, por eso procuramos que al resto del personal les guste lo que hacen, porque cuando te gusta, el producto lo realizas con cariño”, mencionó Adelaida.
Ella también trabajó en esta panadería en atención al cliente, pero aprendió de su hermano los secretos de su oficio. Cuando los dueños decidieron cerrar ese local, los hermanos emprendieron su negocio y con el mismo nombre, cedido por sus empleadores.
Apunta a mucho más
Signore Pane va por los seis años con el apoyo de toda su familia, sus padres y cuatro hermanos. También tienen trabajadores a cargo y cuatro sucursales. Además de la sede en la avenida Independencia, frente al instituto Montessori, funcionan otras en La Negrita, Pablo VI y en La Salle, cerca de la clínica Auna. Este año, también empezaron a aparecer en redes sociales con vídeos de sus panes tentadores para los consumidores, como una estrategia de comunicación para captar y fidelizar clientes.
Tienen una gran variedad de panes o pasteles, por ejemplo, uno con relleno que sabe a chicha morada y en octubre están concentrados en la preparación de guaguas. “Hay mucha paciencia y dedicación porque tiene sus detalles y decoración”, comentó Llacho. Ella, bachiller en Historia, equilibra el negocio con sus estudios de Administración de negocios, cuyas lecciones serán aplicadas para que crezca el emprendimiento a largo plazo.
Las guaguas de doña Paquita
En el mercado San Camilo, hay una sección dedicada a la venta de pan y guaguas. En esta área trabaja Paquita Salinas Urday de La casita del pan, quien asegura que ya lleva más de 60 años en este oficio heredado de su madre, por eso se considera la más antigua de las vendedoras.
Dice que la demanda de guaguas aumentó como todos los años desde octubre y llega a un pico los primeros días de noviembre. Mientras conversamos al mediodía, por lo menos seis canastas grandes llenas de guaguas llegaron a su negocio desde una panadería de Alto Selva Alegre.
Antes elaboraba sus propias guaguas, pero ahora confía en esta panadería para que le entregue el producto. “Las caretas las traemos de Juliaca […] afuera están caras”, comenta.
En la calle Perú hay dos señoras que ofrecen las caras de yeso por docena. Las medianas entre 12 a 14 soles, y las más grandes hasta 24 soles. También hay con el rostro del Hombre Araña. Antes de la pandemia ofrecían con el rostro de Elmer Cáceres Llica, exgobernador de Arequipa.
“¿Le piden para bautizo de guaguas?”, pregunto. “No”, responde doña Paquita. Sus guaguas son para venderlas en otro lado o regalarlas a parientes y amigos, pero para esa celebración se solicita poco.
Una tradición muy particular
Las guaguas aparecen en las panaderías desde octubre con motivo de “Todos los Santos” y el “Día de los Difuntos” en noviembre.
El historiador, Juan Guillermo Carpio Muñoz, solía bromear con que: “(…) la tradición de Arequipa dispone la multiplicación de las guaguas en el mes de noviembre. Y no vaya usted a pensar, mi querido lector, que es una casualidad que en Arequipa las guaguas se multipliquen en noviembre; es decir, nueve meses después del carnaval. Casualidad no es, si no, saque usted su cuenta”.
En la actualidad se comen o regalan a familias, pero antes se reunían en casa por estas fechas para participar de los ‘bautizos de guaguas’, que parodiaban el sacramento católico con la participación de familiares o vecinos.
En este evento se asignaban roles y hacían compadres a los presentes para estrechar más el vínculo familiar, amical o social. Unos acompañaban esa celebración con chocolate, otros con licor.
No hay una fecha exacta de inicio de esta tradición, pero hay un pequeño artículo publicado en La Bolsa, el 3 de noviembre de 1903, periódico digitalizado por la Universidad Católica San Pablo (UCSP), que al escribir sobre las celebraciones de Todos los Santos señala que:
“Ha pasado esta fiesta sin novedad alguna. Después de los consabidos compadrazgos, no ha ocurrido ninguna cosa que sepamos que merezca publicarse”. Por “compadrazgos” se intuye que por esos años ya se cumplía con esta tradición.
En el diario Correo del 1 de noviembre de 1963, figura la fotografía de un bautizo donde en el centro se observa una enorme guagua rodeada por los trabajadores de esa empresa. En la leyenda se informa que esa celebración cumplía con la tradición arequipeña, pero también servía para anunciar la ampliación de su número de páginas a 24, a dos años de vida de este periódico en la ciudad.
Posteriormente, un artículo escrito por Ricardo Sakuntala en la sección Opinión, el 2 de noviembre de 1972 —también en Correo—, describe los bautizos de guagua, y agrega que en distritos como Cayma o Characato, las celebraciones iban acompañadas de chimbango o chicha.
Estos festejos también se acompañaban con un pequeño huayno: “Quiero aquella guagua de rico bizcocho; si no me la alcanzan, me llego a las ocho. Quiero una comadre firme como un queso con harta murmunta, quemante en el beso. Compadres y comadres, guaguas a granel; chupemos cantando ¡arriba el tonel!”.
Precisamente esta parte de la tradición de noviembre, los ‘bautizos’, se ha ido diluyendo con el tiempo. Hoy se hacen más como una actividad promovida por algún municipio, que por interés de las familias de realizarlos en casa como antaño.