Christiaan Lecarnaqué Linares
Hasta 2014, la picantería ‘El Pato’ funcionó en un local de la primera cuadra de calle Villalba, en el corazón de Arequipa. Luego de la muerte de Rosa Elena Díaz Cárdenas, picantera y propietaria de este restaurante, sus ocho hijos, la mayoría dedicados a otros oficios, menos al culinario, decidieron vender la propiedad y cerrar este establecimiento.
Parecía que 124 años de historia terminaban ese año. Pero uno de los hijos de Rosa Elena, Edgar Valcárcel, tomó la decisión de preservar la sazón y el nombre de esta picantería, y para ello decidió salir del centro histórico y llevar ‘El Pato’ a otros puntos de la ciudad.
En 2014, abrió un local en Umacollo y los comensales de ‘El Pato’ regresaron, pero cerró por problemas con la propietaria. “Me iba bien. Me hizo problemas y para evitar más conflictos me fui. Después, la dueña colocó un restaurante en ese mismo lugar”, comentó la anécdota con humor.
Luego, se trasladó a Fecia en el distrito de José Luis Bustamante y Rivero. Todo iba bien, pero la meta era crecer hacia Tingo y empezar un “pato campestre”, como lo llama Valcárcel, pero la covid-19 apareció en 2020 y las restricciones aplicadas por el gobierno de Martín Vizcarra afectaron, entre otros negocios, a restaurantes como ‘El Pato’, por eso sus planes se cancelaron. “Teníamos todo listo, pero tuve que venderlo todo a precio de remate”, contó.
Después emprendió otros negocios como una chicharronería en la calle Bolívar, pero no funcionó. La idea de continuar con la picantería regresó y encontró local en la tercera cuadra de la calle Melgar, en julio de este año.
Valcárcel alquiló el espacio con apoyo de su hija Andrea Milagros y su hermana Rosa. Así trajo de vuelta ‘El Pato’ al centro histórico de Arequipa desde agosto de 2022.
El regreso
Hoy, la picantería ‘El Pato’ funciona en una casona de sillar, frente al monasterio de Santa Teresa. Al ingreso hay dos chombas que guardan la chicha de guiñapo fermentada, dulce y fría que refrescará a los comensales.
En las paredes de esta casona blanca hay cuadros colgados con imágenes en blanco y negro de Arequipa.
A la mitad del local está la rocola que funcionó en ‘El Pato’ de Villalba. Está disponible para musicalizar los caldos y americanos. El comensal interesado puede colocar un sol en esta máquina de más de 50 años, y a cambio conseguir tres canciones. En el repertorio hay temas de Los Dávalos, Los Pasteles Verdes, El Cholo Berrocal, Los Mirlos, etc.
El día de la entrevista Edgar Valcárcel —otrora dirigente del transporte público— pelaba arvejitas en una mesa, mientras en la cocina preparaban el chairo que iban a servir desde el mediodía. Él administra el negocio y aprueba la sazón de la comida. “Gracias a Dios nos va bien. El local se está quedando chico. Mucha gente viene y tiene que esperar a que una mesa se desocupe para almorzar”, comentó.
El origen del nombre
‘El Pato’ tiene una buena reputación gastronómica que trascendió en el tiempo. La mamá de Edgar Valcárcel tomó el negocio desde 1970, pero la picantería inició con otros dueños en 1890. El negocio reinaba cuando la campiña dominaba el paisaje de Arequipa y había más picanterías en el centro de la ciudad. Estas estaban ubicadas en las calles Mercaderes, San Agustín, Álvarez Thomas, entre otras, según el libro La gran cocina mestiza de Arequipa de Alonso Ruiz Rosas. Hoy, en estas zonas hay más chifas, pollerías o restaurantes de comida rápida que los potajes tradicionales de Arequipa.
El nombre de esta picantería viene de la presencia de patos en la parte posterior del local. Según Valcárcel, por esos años, los ganaderos venían hacia el Tambo Matadero, en la calle Bolognesi para sacrificar sus animales y vender la carne. Así, aprovechaban para comer en esta picantería, no sin antes escoger un pato, decretar su muerte en beneficio de su estómago y sugerir el plato de su predilección a la picantera.
‘El Pato’ pasó por varias manos hasta que llegó Rosa Elena Díaz, la mamá de Edgar Valcárcel Díaz, quien administró un local más pequeño, sin patos en la parte posterior y con una Arequipa de cemento depredando la campiña.
La señora no era una novata en la gastronomía. A la muerte de su madre, una conocida picantera en Yanahuara, Rosa Elena de 19 años, tuvo que aprender el oficio de su progenitora.
Trabajó en varios restaurantes de Cayma y Yanahuara, hasta que consiguió dinero para comprar el local de la calle Villalba que manejó hasta su muerte. En 2014, ‘El Pato’ cerró en ese local donde muchos arequipeños y visitantes probaron la buena sazón de doña Rosa Elena, hoy, allí funciona una playa de estacionamiento.
Valcárcel dice que lleva la sazón de su mamá en las venas. Cuando estaba en el colegio, tenía la obligación de atender las mesas; y los fines de semana se encargaba de preparar los rocotos rellenos y la zarza de patitas. “Batía los huevos con el tenedor hasta conseguir el punto de nieve. En esos años no había batidora”, recordó.
Con la reapertura de ‘El Pato’ en el centro de la ciudad, Edgar Valcárcel quiere, poco a poco, ofrecer platos olvidados en el resto de picanterías como los loritos de liccha, el ahogado de calabaza o el chaque de tripas con chicharrón.
La picantería atiende de lunes a domingo, desde el mediodía hasta las 5 de la tarde, en la calle Melgar 306. “¿Cierran algún día de la semana?”, pregunto. “Una picantería no debe cerrar nunca, decía mi mamá”, responde Valcárcel, con algo de nostalgia, y ese también parece ser el lema de vida de esta nueva generación de ‘El Pato’: nunca cerrar.