Arequipa también es cuna de picanteros

Christiaan Lecarnaqué Linares

Jorge Paredes Fierro sigue una tradición picantera. Aprendió el arte de prender la leña y sazonar los picantes con su madre Soledad, y hoy mantiene vigente esta herencia culinaria en su picantería La fonda de Don Coco, ubicada en el distrito de Socabaya.

Hace 11 años se inició en esta aventura gastronómica, no sin antes ser entrenado durante 25 años por su madre en la picantería La fonda del labriego, un local tradicional que alimentaba a los agricultores que trabajaban en chacras aledañas, en tiempos en que el verde paisaje todavía no había sido sepultado por el gris concreto.

Jorge contó que al quedarse sin trabajo tuvo la oportunidad de apoyar a su progenitora en este restaurante típico. Entre diez hermanos, él fue escogido para ayudarla en el negocio. Al inicio realizó labores administrativas y luego “metió mano en la cocina”.

“Esta etapa de mi vida fue un descubrimiento. Encontré mi vocación. Me sentí feliz en la cocina”, recordó.

En ese ir y venir de picantes y sopas tradicionales aprendió a amar la comida, y hoy lo dice sin dudas ni murmuraciones. “Es un negocio lindo. Para mí la picantería no es un trabajo, sino una pasión”, afirmó con orgullo.

El primer plato que aprendió a elaborar fue una chochoca, este caldo espeso y amarillento, preparado a base de harina de maíz que, tradicionalmente, se sirve los miércoles en las picanterías de Arequipa, fue su primera prueba de fuego en la cocina.

Al rescate de los platos perdidos

Ya maduro por la experiencia es que hace 11 años decidió iniciar su propia picantería junto a su esposa Marisela. Primero, en la cochera de su casa con sólo seis mesas y luego en instalaciones adecuadas para el público con 15 mesas y la capacidad de ofrecer hasta 100 almuerzos al día.

Su amor por la cocina llegó a tal punto que viene rescatando platos que ya no se preparan en otras picanterías, como el moqueguano de camarones, cubierto de patitas, torrejas con lonjas o el locro de tripas. “Estos platos me funcionan y le gustan a mi clientela”, comentó.

Lo que diferencia a su picantería de las demás es que él mismo prepara la comida y también se encarga de recibir a los clientes de paladar exigente, no sólo por la porción recibida, sino también por el servicio brindado.

Hombres picanteros

No es común ver a hombres dirigiendo picanterías. En las picanterías arequipeñas se impone un matriarcado, sin embargo, Jorge tiene otro punto de vista.

“Los hombres siempre hemos estado en la cocina. Si bien no cocinábamos, traíamos la leña, hacíamos la chicha, horneábamos los pasteles. Para mí no es nada nuevo. Los hombres no tuvieron una participación protagónica, pero siempre han estado en la cocina”, indicó.

Se muestra contento por esta labor realizada y porque lleva en sus espaldas una larga tradición que, probablemente, pase a manos de su segundo hijo Jorge Renato, un joven que está preparado para educar en las aulas, pero también se muestra interesado en ayudar a su padre y madre en la cocina de esta joven picantería.

Si se concreta este gastronómico pase de postas, entonces la tradición se alargaría desde la abuela de Jorge, una picantera de Tiabaya, hasta las próximas generaciones. Una herencia que incluso se mantiene en el nombre, Don Coco, en alusión a Jorge Paredes Fierro.

Dicen que no en vano se nace al pie de un volcán y también bajo el cuidado de una buena picantería.