Geraldine Canasas Gutiérrez
Y si el hambre “machuca” el estómago, no dude usted, amable lector, en atender esa urgencia y enrumbar a la picantería más cercana. Si “cogió” su Encuentro el día viernes, pues el menú le ofrece un delicioso ‘Chupe de camarones’, si por el contrario lee este artículo el día domingo, amenice la lectura con un ‘Caldito de lomos’ y si no alcanzó la primicia y lo encuentra el jueves, no se preocupe, le espera una ‘Timpusca’ humeante, salpicada de verdura picadita; y si los caldos no son de su agrado, los ‘Americanos’ están a la orden del día. La oferta es variada, así que disfrute.
“No hay chicha sin picante”
La historia nos revela que la ‘Picantería arequipeña’ surgió en las tabernas de chicha a mediados del siglo XVI. A pesar de la llegada de los españoles y luego de la fundación de Arequipa el 15 de agosto de 1540, hay algo que no cambió con el tiempo y fue el consumo de esta bebida ancestral hecha de maíz, consumida en grandes cantidades por los jornaleros o ‘lonccos’ luego del trabajo en las chacras.
Debido a que muchos de ellos no podían regresar a sus hogares para almorzar en familia, las chicherías se convirtieron poco a poco en lugares donde también se podía “picar” o degustar alguna comida ocasional. Las mujeres que atendían estos establecimientos (amas de casa, todas sin excepción), se dieron cuenta que cocinando lograban dos cosas: ganar algo de dinero y alimentar a sus propias familias. Cuenta el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova, en 1750, Arequipa contaba con casi 3 mil chicherías.
En poco tiempo, las picanterías destronaron a las chicherías y se convirtieron en centros de una activa vida social;hombres y mujeres, escogían este punto de encuentro para dar vida a diversas expresiones culturales: cantos, bailes, poesía, decoraban estos aposentos en un ir y venir de variadas viandas.
Cconchas y cogollos
Buenaventura Arce Alpaca es nieto de una de las picanteras emblemática de nuestra ciudad, Juana Palomina de Alpaca. Con orgullo nos dice que el conforma la octava generación de su familia que vive «para y por» los picantes: “Mi madre, mi abuela, mi bisabuela, todas ellas han sido mujeres dedicadas a la cocina; llevamos 80 años brindando este servicio en la calle Misti, pero antes teníamos una chichería en la calle Ugarte, hemos sido desde siempre una familia chichera y picantera”.
De la pared, cuelgan varios cuadros que retratan a su abuela frente a una cconcha (cocina hecha de piedras), con un mandil hasta las rodillas. Es una mujer grande e imponente; al otro extremo, una acuarela retrata en esencia lo que fue la picantería ‘La Palomino’. Cacerolas, una cconcha prendida, dos largas bancas a los lados de una mesa rectangular, gallinas entre las chombas. Un escenario pintorescamente austero.
El ambiente ha cambiado y Don Buenaventura reconoce que lo único que se mantiene es el sabor y la forma de preparar los platos arequipeños. “Nuestros platos son los de siempre, hemos decidido no innovar porque no queremos que la comida se vuelva nostalgia, queremos perpetuarla para siempre y así será”, comenta orgulloso.
En agosto, La Palomino no sólo brindaba diversos platos de comida, también se realizaban los famosos “padrinazgos”, que eran fiestas en donde se bautizaban a las “guaguas” y se festejaba desde las 12 del mediodía hasta las 6 de la tarde, no más. Era común en estos jolgorios disfrutar de los acordes del “Trio Yanahuara” con su famoso tema “Mi pichoncita” o a los “Dávalos” y su entrañable interpretación del vals de Cavagnaro, “El Regreso”. Y si el “gualguero” se secaba, alguno de los comensales sacaba un real y lo ponía en la radiola “B Wurlitzer” para salvar a los cantantes.
Lucila
“Señor, que no me falte nunca luz, entendimiento y memoria”. Esta era la breve oración que diariamente realizaba la señora Lucila Salas de Ballón, joya picantera de nuestra ciudad, mientras enrumbaba hacia aquella precaria cocina, espacio favorito de los lonccos chacareros, quienes fatigados por la ardua jornada laboral, no dudaban en reposar “sus carnes” en las largas bancas de una mesa, mientras esperaban gustosos los picantes.
Gladys Ballón Salas es la hija de Lucila y la actual encargada de sacar el negocio adelante. Mientras nos habla, supervisa de reojo que sus ayudantes sirvan bien los americanos, luego nos pregunta ¿Sabe usted la historia del americano? Respondemos que no, empieza a narrarla.
“Mi madre contaba que cada cierto tiempo venían trabajadores extranjeros a la fábrica de Leche Gloria, cerca de Sachaca. Como el picante se vendía a partir de las 4 de la tarde, los trabajadores venían en grupo y se sentaban en la mesa. Un día llego un extranjero, y quiso probar la comida, pero como no tenía mucho dinero para pagar todos los picantes, pidió se le sirva un poquito de cada plato. Cuando llevamos el plato a la mesa, todos los demás comensales lo vieron y empezaron a decir ´Lucila, traime como el americano´ y así quedó bautizado el plato.”
Después de haber degustado de las torrejas y el civinche celador, nos invita un “prende y apaga”, bebida típica compuesta por chicha de jora servida en un ccaporal (vaso de un litro) y una copa de anisado. Luego gentilmente nos deja y nos dice: “Vayan llenando el buche, ahurita vengo jóvenes, tengo que matar 15 cuyes, mire usted ¡cómo se pasa la mañana!”
Pa’ los ccalas
Cambiamos de escenario y nos encontramos en el centro de la ciudad. En una esquina de los Claustros de la Compañía de Jesús nos llama la atención un potente olor a aderezo recién hecho. Son casi las 3 de la tarde y solo hay una mesa disponible, los turistas acaparan todas las demás. Luego de casi una hora de espera, aparece el nuevo prospecto de picantero: un hombre menudo, lleva unos jeans, envuelto en un mandil blanco, nos invita a beber jugos de tumbo y papaya arequipeña. Empieza la plática.
Roger Falconí Quicaño, es hijo de la “Benita de Characato” y dueño de esta nueva sucursal lejos del campo. Solo como anécdota, es arquitecto graduado y a eso hay que agregarle que nació en Lima. Él ríe mientras nos cuentan esta sorprendente transición: “la cocina para mí, refleja el amor de mi madre. Una cosa es preparar comida y otra cocinar con arte, yo hago lo segundo sin desvirtuar lo primero, es una simbiosis simpática pero me ha ido muy bien practicándola”.
La carta de esta picantería alberga más platos que otras. Según nos cuenta el dueño, cada cierto tiempo trae del recetario de su madre viejas recetas arequipeñas que con un poco de imaginación innova y prepara para sus clientes. La presentación de los potajes es más estética y proporcional, Falconí ha logrado con éxito fusionar la picantería y llevarla a un estándar más alto.
Durante la entrevista, llegan nuevos comensales y se unen a nuestra mesa. Somo un bonito grupo de desconocidos hablando de chicherías, picantes, política, fútbol, cultura. Sin querer, acabamos de recrear uno de los momentos más anecdóticos del compartir arequipeño, conocer gente, departir con ella,
Comemos los camarones con la mano y ccascamos los huevos del chancho que amablemente nos ha servido, nos cuenta una primicia: “la Benita de los Claustros pronto estará en paladar americano y europeo”, nos alegramos por la noticia y chocamos los vasos de chicha por agosto y el aniversario de la muy noble y blanca ciudad: “Salud y ¡hasta los portales!”.
