Picantería, ¿a qué huele ese recuerdo?

Gabriel Centeno Andía

Ir a una picantería significaba compartir una gran mesa —incluso con desconocidos— sentado en largas bancas de madera, sentir además el aroma del aderezo y fritura desde el primer paso y también oír a todo volumen los infaltables yaravíes. 

El bullicio y las carcajadas eran características determinantes de una verdadera picantería. Aunque la razón principal era —y será— ‘devorar’ algún platillo típico de nuestra gastronomía. Hoy, toda esa experiencia forma parte de un recuerdo para quienes alguna vez la visitamos.

Ahora, con el reinicio de algunas actividades, muchas picanterías han empezado a operar, pero solo entregando comida a sus clientes dentro de sus instalaciones o a través de envíos a casa (delivery). De esta manera alivian poco a poco el dolor que deja su ausencia. 

El golazo de La Mundial

Esta picantería que funciona hace años a espaldas de la calle El Filtro, en el Cercado de Arequipa, implementa desde el 18 de junio su servicio delivery con todos los protocolos requeridos por ley. 

El 98% de su carta puede estar en tu casa a un precio justo e incluso el mismo Vladimir López, administrador de La Mundial, brinda en la puerta de tu hogar los secretos de las recetas que usa para preparar, desde la chicha de jora hasta un costillar de cordero.

“Ha sido duro asumir el cierre de las picanterías. En nuestro caso este año abrimos el segundo local y tenemos, sumando los dos locales, una capacidad para 300 personas. Todas nuestras mesas y bancas están en un rincón. Creo que nadie se imaginó llegar a esta situación”, refiere Vladimir.

Antes de iniciar el servicio delivery, adecuaron su nuevo local con lavatorios, pediluvios y áreas de espera y despacho. Todo está señalizado para mantener el distanciamiento y también para el lavado obligatorio de manos. Los mozos cambiaron sus sombreros characatos, pañuelos y mandiles por gorros sanitarios, lentes y barbijos, para dedicarse al delivery. Todo el personal usa estos implementos de seguridad aunque solo trabajan con el 50% de su personal.

En La Mundial podrán arrinconar las bancas, pero no le bajan el volumen al yaraví. “Quienes nos llaman por un pedido, al menos tienen que escuchar nuestra música, por eso mantenemos ese ambiente alegre a pesar de todo”, asegura Vladimir.

En este par de semanas de funcionamiento, esta picantería ya tiene su top 3 de los más pedidos. El primer lugar lo ocupa el costillar de cordero, seguido del triple (rocoto relleno, pastel de papa y chicharrón de chancho) y los americanos. 

Benita va a reposar por ahora

En la plaza principal del distrito de Characato, funcionaba La Benita. “En esta coyuntura hemos decidido tratarla como una adulta mayor y preferimos cuidarla y protegerla entre 6 a 8 meses más, hasta que pase todo”, refiere Roger Falcón, hijo de la emblemática cocinera Benita Quicaño y administrador del local.

Esta situación abre paso al empredimiento llamado ‘La Guardiana de La Benita’, que mantiene la esencia de la picantería arequipeña pero le agrega la sazón criolla para presentar una nueva oferta gastronómica que incorpora las categorías de panadería, cevichería, pollería, pizzería, parrillas, pastelería e insumos de bodega. 

“Ahora pueden pedir a La Guardiana un adobo o un picante, pero además un pollo a la leña o una parrilla. Todo el servicio es por ahora a domicilio”, indica Roger Falcón.

Además, La Benita de los Claustros, ubicada en el centro histórico, se ha convertido por ahora en una pulpería donde se puede encontrar hasta 150 productos autóctonos para la cocina arequipeña. 

“Las pulperías eran bodegas de abarrotes mestizos donde se encontraban desde productos medicinales, carnes, vegetales, aderezos, dulces, infusiones, tubérculos de gran variedad, especies y otros productos orgánicos, pero se perdieron con el tiempo y ahora queremos recuperarlos”, precisó Roger. 

El servicio por ahora es a domicilio y la idea, a futuro, es montar una pulpería en la mayoría de distritos de Arequipa donde se pueda encontrar aceitunas, carne seca, hierbas, quesos, trucha ahumada, carne de alpaca, patos y gallinas de chacra, entre muchos otros. Además entregan audios de recetas por WhatsApp y cuentan con un asesor de cocina que puede recomendar los ingredientes que pueden usar para preparar algún platillo típico. 

Finalmente, Roger anunció que ‘Victoria picantería democrática’, otro local de la marca Benita, alista sus instalaciones para retomar operaciones en julio. Incluso elabora un protocolo especial que implica encapsular ambientes para atender al público cuando se permita la asistencia de clientes a restaurantes.

La recova de ‘La Nueva Palomino’

Otra de las reconocidas picanterías que retomó sus actividades es La Nueva Palomino. Desde el distrito de Yanahuara entregan almuerzos y también los comensales pueden recoger el mismo en su local, con el cumplimiento estricto de protocolos de seguridad. 

Pero además han creado dos negocios. El primero es la implementación de una huerta con productos ricos y sanos que se venden en macetas, con el fin de que las personas tengan sus minihuertos sostenibles en casa.

También implementaron una recova para la venta de algunos productos tradicionales. “Recova se llamaba al mercado de abarrotes. Allí se ofrecen todos los productos que muchas veces mis clientes quisieron que les venda, como nuestro propio mocontullo, que son los huesos de la cadera, el charqui, la chalona, ajíes jaspeados, el camarón jaspeado, guiñapo, la chicha en sus diferentes etapas de fermentación para que la utilicen en su estofado, adobo o como vinagre, además de portaviandas”, explica Mónica Huerta, la heredera de la sazón de los Palomino. 

Mónica recuerda que el primer cliente que llegó a su local, apenas reiniciaron actividades, fue un varón, lo que podría tratarse de un buen augurio para ella y para los empredimientos en los que incursionó. 

Así es como el olor a picante vuelve a la ciudad, de la mano de emprendimientos que nacen para quedarse en la historia de una tradición —picantera— que se resiste a desaparecer ante cualquier pandemia.