Liz Ferrer Rivera
El Mundial de Desayunos, promocionado por el streamer español Ibai Llanos, ha despertado en los usuarios de las redes sociales un orgullo renovado por la gastronomía de sus países. En el Perú, la competencia entre el pan con chicharrón y la marraqueta con palta de Chile (que fue ganada por Perú), motivó que se hablara también de la marraqueta tacneña, un pan que tiene distintas versiones en Chile y Bolivia y cuyo origen es un viaje culinario de Europa a América.
La marraqueta tacñena es crocante, y su forma es similar a la de un pan baguette cortado en varios trozos iguales. Se consume en desayunos o cenas con aceituna, palta o queso. También es el acompañante del picante a la tacneña. La marraqueta chilena, en cambio, tiene una forma rectangular y se divide en cuatro pedazos, y su consumo tradicional es con palta.
EL DATO
El Perú ganó el Mundial de Desayunos después de superar en la final a la arepa venezolana, con una diferencia de 200 mil votos.
Origen
El chef peruano Giacomo Bocchio fue el primero en hablar en sus redes sociales sobre la marraqueta tacneña. Relató que ese pan, según historias, podría haberse originado en Chile a finales del siglo XIX, creado por panaderos franceses residentes en Chile y de apellido Marraquet. Ellos habrían intentado realizar una receta similar a la del pan baguette.
No obstante, el investigador arequipeño Christian Riveros Arteaga destaca que –aunque esa historia es la más conocida sobre la marraqueta– sería apócrifa, ya que no existe registro formal que acredite la existencia de los panaderos o del apellido “Marraquet” en Francia o en otros países.
En contraste, existen relatos históricos que sugieren un origen aún más antiguo. Riveros menciona que el historiador Benjamín Vicuña Mackenna refiere en algunos de sus escritos que la marraqueta habría sido creada en Santiago, en 1810, en una panadería que habría pertenecido a un español.
Por su parte, el historiador francés Claudio Gay sugirió que el consumo de la marraqueta habría comenzado en Chile, en el siglo XVIII. “La coexistencia de estas narrativas no verificadas y contradictorias demuestra que el origen de la marraqueta es un enigma, un misterio entrelazado con leyendas y teorías”, sostiene Riveros.
En Bolivia, la marraqueta es conocida como “pan de batalla” debido a su papel crucial en la Guerra del Chaco (1932- 1935), cuando fue enviado como alimento principal a las tropas porque era capaz de mantenerse en buenas condiciones durante largos periodos. La forma de la marraqueta boliviana es similar a la tacneña, con algunas pequeñas diferencias en detalles.
¿Un legado de la ocupación chilena?
La marraqueta en el Perú se concentra principalmente en Tacna, aunque también se puede encontrar en Monsefú (Lambayeque). Riveros considera que también podría haberse tratado de un legado de la ocupación chilena, que duró casi 50 años tras la Guerra del Pacífico. Sin embargo, es posible que la masa haya cambiado debido a que en esa época el ingreso de productos era controlado por Chile. Entonces, los panaderos se vieron obligados a añadir más agua a la mezcla, provocando que este pan se volviera más crocante.
“Independientemente de su origen, la marraqueta, con su corteza fina y crocante y su miga aireada, es el resultado directo de este mestizaje culinario. El proceso de elaboración artesanal, que incluye un batido intensivo de la masa, es lo que le confiere su ligereza y la distingue de otros panes”, concluye Riveros.
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