Christiaan Lecarnaqué Linares
No es fácil encontrar mesa vacía en la centenaria picantería La Capitana. Largas colas de comensales esperan desde el mediodía a que una se desocupe para probar la buena sazón de las comidas preparadas a leña en este local.
Detrás del Mall Arequipa (segunda cuadra de la calle Los Arces), funciona este restaurante fundado en 1899, en Cayma. Durante 123 años (cumplen 124 en 2023) cuatro generaciones de una familia preparan potajes típicos de la culinaria characata.
Todo empezó cuando doña Trinidad Chávez Cárdenas impulsó una chichería. José Díaz Huerta, administrador de La Capitana y bisnieto de la fundadora, contó que su bisabuela ofrecía chicha a los agricultores que venían a comer papas con llatan a su local, ubicado por esa época entre cultivos verdes de calabazas y maíz, hoy desaparecidos por el cemento. Años después, doña Trinidad convertiría su negocio en una picantería.
Por esos años, el establecimiento se conocía como El Mollecito, porque tenía un árbol de molle en el centro de la picantería, donde en la actualidad hay mesas con bancas para atender a los clientes.
Pero cuando falleció doña Trinidad asumió Elisa, abuela de José, a quien la conocían como “La Capitanita”, debido a que su padre fue un capitán del Ejército. “La gente no decía: ‘vamos al Mollecito’, sino: ‘vamos a comer a La Capitanita’”, comentó. De esta manera y por decreto popular El Mollecito cambió a La Capitana.
Al morir Elisa, Eloisa Huerta De Díaz, la mamá de José, asumió este reinado culinario con la misma sazón de sus antecesoras. “Era una mujer tranquila, asequible, muy bondadosa, humilde. Se sentaba a conversar con los clientes”, recordó Díaz de su mamá.
“Ella me enseñó a cocinar”, dijo al recordar que lo primero que aprendió a preparar fue un ají de calabaza y un chuño molido con ayuda de su madre. Además de apoyar en la cocina, desde la época en que estaba en el colegio, José también hacía las compras en los mercados para preparar las exquisiteces ofrecidas al comensal.
De esta manera, cuando la salud de su mamá Eloisa empezó a decaer, José ya estaba preparado para asumir las riendas del negocio.
Al morir la matriarca, en 2001, José tomó el mando con sus otros cinco hermanos (él es el quinto) y mantiene esta tradición hasta la fecha. “Mi mamá murió y la gente me decía que la sazón ya no era la misma, pero yo ya estaba en la cocina tres a cuatro años antes de que ella falleciera”, ríe al comentar esta anécdota.
Él, apodado en el barrio como “Cubillas” o el “Nene”, es uno de los pocos picanteros de la ciudad en un negocio donde gobiernan las mujeres. Pero con tesón, apoyo familiar y de sus trabajadores, ha logrado mantener el restaurante, incluso en plena crisis como la pandemia, donde estuvo obligado a cerrar por siete meses. Hoy disfruta de una acogida similar a la que tiene la comida chatarra y rápida preferida por aquellos de dudoso paladar.
Picantería de Antaño
José Díaz recordó que La Capitana reunía las características físicas de la mayoría de restaurantes arequipeños de antaño: cocinas a leña, cuyes paseando por la picantería como “Pedro por su casa”, techos de paja de dos aguas. “También teníamos un gallito por acá”, señalando el camino que seguía el ave por las mesas del local.
En la actualidad no hay animales para apreciar (y saborear) junto a la comida. El techo es otro, y las cocinas a leña todavía funcionan. No como las de adobe utilizadas por la bisabuela, sino son unas cocinas color negro de fierro, de donde salen lenguas de fuego de los fogones de leña que, además de ayudar en la cocción, dejan un sabor ahumado en las comidas.
Pero hay otras que son parte de la decoración del pasillo de ingreso al restaurante para que sean apreciadas por quienes lo visitan.
El verso de Polo Campos
Dentro de la picantería hay paredes con mensajes escritos a puño y letra por los asistentes. Entre ellos, hay un verso escrito con plumón por el compositor, Augusto Polo Campos, en una de sus varias visitas que hizo a La Capitana. “Elisa, la reina de los picantes”, coronó el compositor criollo a la dueña de este local, con este mensaje enmarcado en la pared para evitar su deterioro.
En otro muro hay una foto con el historiador, Juan Guillermo Carpio Muñoz, asiduo concurrente de la picantería, y doña Eloisa, ambos al lado de un piano donado por el escritor. “Este pianito ambulante de mi colección para que de sus fogones prodigiosos sigan saliendo los sabores de mi pueblo, que son música celestial para nosotros (…)”, reseñó el autor del Texao.
Desde las 11:45 horas, La Capitana abre sus puertas a sus ansiosos comensales ávidos por probar un cuy, un costillar o una malaya frita. Eso sí, los jueves no hay atención. Ese día se descansa. “Es pecado cerrar un lunes de chaque, un martes de chairo o un miércoles de chochoca. El jueves hay menestrón que no es un plato de Arequipa, así que optamos por cerrar ese día”, explicó José Díaz. La picantería está abierta hasta las 17:00 horas, y si lo desea también hay para llevar a domicilio.
La clientela es variada. No siempre hay gente mayor, sino también jóvenes que en la mayoría de casos fueron traídos de pequeños por sus padres para probar la comida arequipeña y hoy continúan satisfaciendo sus estómagos con los sabores de Arequipa.
Pero tome sus precauciones porque todos los días hay cola. Vaya temprano o espere para que cuando termine de comer pueda decir: “La espera valió la pena”.
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