Ferias con aroma a café

Christiaan Lecarnaqué Linares

El aroma del café se apodera del público en cada feria de emprendedores organizada en Arequipa. Sus entusiastas promotores no pierden de vista a ningún asistente para ofrecerle pequeños vasos con un poco de café pasado, o un licor preparado con este insumo. Los productores de café se hacen notar en estos espacios organizados, en una ciudad que recién empieza a crear una cultura cafetera.

La tercera edición de Expoemprende contó con diez stands de pequeñas empresas productoras de café, la mayoría de Cusco y Puno, aunque también destacan regiones del norte como Cajamarca.

El café de Puno

Desde Sandia en Puno, llegó Pablo Ramos con su café Jakawi, palabra aymara que significa vida. Desde 1970 cultiva café orientado a la exportación hacia Estados Unidos y Europa. Aunque durante la pandemia —el lapso responsable de la mayoría de emprendimientos hoy vigentes— además de exportar, decidió vender café para pasar en los mercados locales.

Con orgullo comentó que Jakawi es un café de especialidad verificado por un catador, en base a una puntuación estandarizada por la SCA (Specialty Coffee Association). Para obtener esta calificación el café debe alcanzar una puntuación mínima de 80 sobre 100, en el caso de Jakawi llegó a 85. “Yo manejo este margen para garantizar la calidad de mi café”, dijo.

Detrás de esta calidad hay un trabajo duro. Cultivar café no es nada fácil. “Es un trabajo inmenso, no es poquita cosa, joven”, concluyó. El café se cosecha por lo menos una vez al año.

Cuando está fuera de la planta hay que seleccionar el grano, pesarlo, lavarlo, mantener la humedad perfecta, etc. “Es bastante trabajoso, a veces da ganas de rendirnos”, contó. Pero más puede la pasión que su cansancio, por eso es que su objetivo ahora es dar a conocer las bondades de su producto en el país.

¿Arequipa, una ciudad de café?

“¿Arequipa es una ciudad cafetera?”, pregunto. “No”, responde sonriendo. Falta mucho, dijo Ramos. Aunque la aparición de varias cafeterías en la ciudad diría lo contrario, en realidad el nicho de consumidores de café todavía es pequeño.

Según la Junta Nacional de Café (JNC), el consumo interno de café en el Perú alcanzó las 25 000 toneladas en 2021. Arequipa aparece en tercer lugar con el 10% de ese consumo; Lima figura primero con 60%.

En 2016, Café Valenzuela estimó que un arequipeño bebía un promedio de 300 gramos de café al año. En la actualidad el consumo per cápita anual a nivel nacional, según la JNC, llega a 1.4 kilos y la meta para 2030 es alcanzar los dos kilos. Un dato interesante es que el 75 % bebe café soluble o instantáneo; el resto, pasado.

Lucía del Milagro Ramos, propietaria de Kadoch, también consideró que el consumo del café en Arequipa “recién está en proceso gracias a la llegada de productores de Cusco y Puno”, que acercan su producto a la ciudad.

“El consumo de café recién está entrando. Hay gente que desconoce que, por ejemplo, en el norte había café. Aunque también hay una población que sí sabe de café y puedes conversar con ellos. Estamos en proceso, gracias a Cusco que nos ayuda mucho”, sostuvo.

Kadoch, palabra hebrea que significa santo, es una tienda virtual que ofrece café para pasar. La idea es que esta venta no solo sea una transacción comercial fría, sino también un pretexto para conversar y aprender un poco más sobre esta bebida.

“La idea es introducirnos en el mercado para que las personas tengan una experiencia diferente al momento de tomar café. No solo queremos vender, sino tomarnos el tiempo de atender a los clientes, explicarles sobre el producto y también escuchar a las personas sin ningún interés, sin necesidad de que nos lleven algo, sino que pasen un buen momento”, indicó.

Por ahora no tienen una tienda física, aunque esto es un proyecto a mediano plazo. Entre tanto, los clientes interesados en comprar un café que proviene de San Ignacio de Cajamarca, los pueden contactar a través de las redes sociales. El grano traído de esta región se orienta a la exportación, pero a través de Kadoch se vende en el mercado arequipeño.

Productos León

Productos León llega con varias novedades: capuccino, mocacchino y latte instantáneo. La propuesta de este emprendimiento es que el cliente no pase tiempo en una máquina para preparar esta bebida, sino emplear el mismo mecanismo desarrollado con el café instantáneo: Tomar con una cuchara la cantidad necesaria del sobre, colocarla en una taza y con agua caliente preparar la bebida.

Brian Gonzalo Gallegos, gerente de Productos León, contó que recién lanzaron esta línea de producto y confían que cuente con la aceptación del aficionado al café.

Al inicio, conocido como café León, el negocio fue impulsado por el bisabuelo de Brian, Filiberto Salazar Cárdenas, hace más de 50 años. Le puso el nombre de León en homenaje a Arequipa por su apelativo de “León del Sur”.

Don Filiberto traía, por esos años, el café de Quillabamba y lo vendía en instituciones del Estado, al mismo tiempo también lo ofrecía al público en pedazos de papel kraft cuando todavía no era frecuente consumir el café instantáneo. El negocio decayó y recién hace cinco años lo retomó la familia con esta variedad de productos.

Al igual que su bisabuelo traen el café de Quillabamba y lo procesan en una fábrica de Sabandía para venderlo en ferias, redes sociales o por delívery.

¿Cómo se reconoce un buen café?

Henry Huamaní Cconcho de Real Quillabamba participó en la feria del fundo El Fierro en agosto, y ahora está en la feria de emprendedores. Al igual que en la ocasión anterior vende su café para pasar, además de chocolate para taza y chocolates rellenos con almendras, aguaymanto y otros frutos.

Su negocio lleva diez años en Cusco y cada vez que hay un evento parecido en Arequipa aprovecha para vender sus productos.

Un buen café tiene algunas características, explica. “Podemos identificar un café por el tostado. Hay tuestes claros, medios, oscuros y lo que recomendamos es un tueste medio porque se percibe mejor las notas (sabores y aromas) frutales, cítricas, almendradas. Ahora, un café puede tener un buen aroma, pero eso no significa nada sino solo hasta que se sirve en una taza”, explicó.

Para Lucía del Milagro Ramos, un buen café se reconoce por el color o tamaño de un grano, mientras que para Pablo Ramos se debe verificar de dónde viene y si cuenta con registro sanitario. “Mi café tiene un gusto duradero, un sabor frutado a pecana o a pasa seca”, señaló.

¿Café con o sin azúcar?

Pablo Ramos de Jakawi recomendó consumir café sin azúcar para percibir mejor su sabor. Además está convencido de que el café pasado ofrece una mejor experiencia que el instantáneo.

Tomarlo sin azúcar ayuda a aprovechar mejor sus ventajas saludables. El café es rico en antioxidantes, activa la mente, protege contra el cáncer, enfermedades coronarias y el ictus, combate el alzheimer y parkinson, reduce la posibilidad de padecer diabetes tipo 2, previene enfermedades del hígado, entre otros padecimientos.