Arequipa tiene su cocina privada

Gabriel Centeno Andía

Giancarlo Manzano es un hombre de mar. Aunque nació en Huánuco, ha vivido en el Callao gran parte de su vida. A él no le engañan con cuentos. Desde joven se esforzó por salir adelante y gran parte de su juventud hizo lo que no quiso.

Cuando acabó el colegio, estudió una carrera técnica y apenas terminó, trabajó en un taller. Años después cerró y tuvo que dedicarse al servicio de taxi. Quiso formarse como cocinero, pero sus padres no tenían los recursos para ayudarlo, así que empezó a estudiar hotelería. A los 27 años se enteró de la Fundación Pachacútec, una iniciativa de Gastón Acurio y pese a que bordeaba la edad límite, logró ingresar.

En aquella primera promoción, estudió junto a otros jóvenes de 16 y 17 años, pero no se amilanó y terminó la carrera. Luego trabajó en los restaurantes de la cadena Astrid y Gastón, hasta que decidió emprender.

Hace 12 años llegó a Arequipa para continuar su sueño y poco a poco lo hace realidad. “La gente aquí es amable, por ejemplo, en el Callao me dicen negro, pero aquí me llaman morenito porque creen que me puede ofender”, cuenta entre risas.

Precisamente ‘El Negro’ es el nombre con el que empezó su negocio en la ciudad Blanca. Primero abrió un pequeño restaurante en Umacollo, pero cuando tuvo mayor demanda le quisieron subir el alquiler y decidió trasladarse a otro lugar. El Negro fue desplazándose hasta que decidió cerrar un tiempo.

“Así estuve cinco años y tuve que reformular mi idea de negocio y pensar qué iba a hacer. La desventaja con los restaurantes convencionales, es que los otros realizan una mayor inversión en personal, mesas, televisores, equipos de música, grandes cocinas y en ese momento no podía hacerlo. Mi fortaleza era mi sazón. Todo partió de perder el miedo a morirme de hambre”, asegura.

Así fue como Giancarlo decidió instalar un restaurante a puerta cerrada, donde se preparan mariscos y comida criolla. Es privado, casi clandestino —pero no ilegal— y le ha dado buenos resultados, por lo que se mantiene vigente y con gran demanda. “Las personas que me conocen pasaron la voz y así empezaron a llegar las reservas. Es una modalidad nueva a la que van acostumbrándose mis clientes. Yo les abro la puerta de mi casa y al estar allí, hago el mayor esfuerzo para que pasen un grato momento”, asegura.

En las redes

Durante la pandemia fue complicado seguir con el negocio y permaneció un buen tiempo sin clientes. “En ese periodo de aburrimiento, decidí crear una página en Facebook (Gian Manzano-Cocinegro) para subir videos de cocina y pasar el rato, pero cuando vi que tenía llegada al público, lo orienté para fortalecer mi marca”, sostiene.

Actualmente Giancarlo, enseña en un instituto y mantiene su negocio. Además, espera abrir pronto un restaurante en esta ciudad, donde aterrizó su vida, que también aprecia y valora por las oportunidades que le brinda.