Juan Pablo Olivares
En los últimos años, la expansión de las panaderías en Arequipa se ha vuelto cada vez más evidente. Esto se debe a la demanda constante, la diversificación de productos y los márgenes de rentabilidad atractivos en este tipo de negocio. En el caso del pan tradicional –como el de trigo, tres puntas y manteca– la rentabilidad puede llegar al 50 %, siempre que el negocio esté bien administrado.
Rentabilidad y costos del negocio
En esa línea, con un saco de harina de 50 kilos se producen, en promedio, 1450 panes de 40 gramos. A esta materia prima se le incorporan insumos como agua, sal, azúcar y levadura, cuyos costos son relativamente bajos. El kilo de harina cuesta alrededor de S/ 3 y el azúcar, S/ 4, a lo que se añaden gastos de mano de obra y movilidad, entre otros. El pan se llega a vender entre tres y cuatro unidades por un sol.
De otro lado, René Mamani Alvarado, representante de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan) en Arequipa, sostuvo que para iniciar una panadería artesanal se requiere una inversión inicial de 15 mil soles. Además, advirtió que para que el negocio sea sostenible, se necesita un volumen mínimo de producción de 3000 a 4000 panes al día.
“Las ganancias en este rubro se dan principalmente a partir de la venta por volumen”, aseguró Mamani Alvarado.
EL DATO
En el sector formal, se estima que el número de panaderías creció en 15 % en los últimos cinco años, en tanto que, en el sector informal, el crecimiento de este negocio superó el 20 %.
Un negocio que apuesta por la innovación
Para Antonio Escobar, docente de la carrera de Administración de Negocios de la Universidad Católica San Pablo (UCSP) y especialista en microfinanzas, el negocio de la panadería se viene consolidando como una actividad accesible, ya que no requiere de una gran inversión inicial.
Sin embargo, señaló que, lejos de ser un rubro estático, se trata de un sector en permanente crecimiento e innovación. Esto debido a la diversidad de semillas y granos que ofrece el país, insumos que permiten desarrollar nuevos productos y abrir mercados alternativos.
En esa línea, la panadería ya no se limita al modelo tradicional. “A la oferta clásica se suman el pan artesanal, los procesos de fermentación larga, la masa madre y el uso de la tecnología que amplía la variedad de productos para nuevos y diferentes nichos de consumo”, explicó el docente de la UCSP.
En ese contexto, Escobar afirmó que es necesario que la nueva generación de panaderos apueste por la capacitación continua, la innovación y propuestas diferenciadas para un público que demanda más y mejores opciones de pan.
Consumo de pan y demanda creciente
La proliferación de panaderías se dio durante la pandemia del covid-19, cuando muchas personas buscaron nuevas fuentes de ingreso y encontraron en esta opción una alternativa viable y económica.
En el sur del país –especialmente en ciudades como Arequipa, Juliaca y Tacna– se consume más harina y pan que en otras regiones del país. En Arequipa, una persona consume, en promedio, entre dos y tres panes al día, lo que genera una producción diaria de más de cuatro millones de panes.
El alto consumo se explica por el clima frío, las costumbres locales y la riqueza gastronómica de la ciudad. Mamani Alvarado señaló que en los distritos de Yura, Cerro Colorado y Paucarpata se registró el mayor número de panaderías.
Por su parte, Antonio Escobar argumentó que el sector panadero presenta altas posibilidades de crecimiento y rentabilidad para quienes logren adaptarse a un nuevo consumidor dispuesto a pagar más por panes con características especiales. Por ello, advirtió que las panaderías tradicionales que permanezcan ancladas corren el riesgo de estancarse.
“La tecnología no se opone al pan tradicional; por el contrario, puede y debe integrarse al proceso productivo”, señaló.
Discusión sobre el post