Gabriel Centeno Andía
A Nancy Vilca Mamani, el talento natural por el arte de la panadería le corre por las venas, aunque al principio ni ella misma lo daba por sentado. Miembro de una familia panadera, creció viendo a su padre Domingo, preparar pan y junto a su abuelo Leandro, moler el trigo, ingrediente que después amasaba y horneaba a leña en el pequeño horno artesanal que tenían en la casa.
“Cuando mi papá llego a Arequipa, siempre tuvo el sueño de tener una panadería propia y junto con su hermano Ubaldo y su primo Cirilo, decidieron construir un horno artesanal, en el cual se turnaban la labor. Ellos instalaron uno de los primeros talleres de panadería de Alto Selva Alegre”, asegura Nancy.
Ella siempre vio a su papá muy entusiasmado, animado e incansable, trabajando por su familia. Ella —en ese momento—no pensaba en la panadería como profesión, es más, se alejaba de esas actividades.
De buen sabor
“Los vecinos venían a mi casa a hornear su pan y dejaban un poco en forma de pago, pero el sabor del pan que hacía mi abuelo era diferente, más agradable. Ese pan lo guardábamos en bolsas tejidas por mi abuela y lo comíamos por muchos días”, recuerda con nostalgia.
Sin embargo, Nancy —por muchos años—dejó de lado la posibilidad de estudiar algo relacionado con las vivencias que tuvo de niña. Terminó el colegio y empezó sus estudios en la carrera de Ciencias de la Comunicación en la especialidad de Relaciones Públicas de la Universidad Nacional de San Agustín (UNSA).
Cuando cursaba los últimos años de la carrera, llegó el momento de realizar las prácticas preprofesionales y como ella lo describe, por una ‘casualidad del destino’, las realizó en la panificadora de la universidad.
Mientras cumplía sus labores de practicante, Nancy asegura que, se vio envuelta en las actividades propias de la panificadora, muy distintas a las que realizaba con su abuelo; ahora era todo más moderno y con mayores desafíos, por lo que decidió aprender, capacitarse e iniciar —como ella lo asegura— un nuevo ‘romance’ con la panadería.
Tanto fue su empeño que, los ingenieros encargados de la panificadora, la animaron a participar en un concurso organizado por el Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI), primero a nivel departamental y luego a nivel nacional.
Grande fue la sorpresa cuando la panificadora de la universidad donde estudió, obtuvo el primer lugar, lo que al final determinó que Nancy se incline por el camino de la panadería como medio de vida.
El sabor que ya no está
Nancy asegura que, los nuevos métodos para la elaboración del pan, incidieron en su textura. De las diez horas que antes necesitaban para la fermentación de la masa, ahora solo son dos; sin embargo, es más rentable, ya que, con menos tiempo de fermentación, se pueden preparar más variedades de pan durante todo el día.
Hoy tenemos variedades, como el pan de manteca, de anís, de hamburguesa, petipan, de molde, entre otros. “A diferencia de décadas atrás, cuando las panaderías solo tenían pan de tres puntas y pan de trigo”, revela.
El pan principal de Arequipa, es el de tres puntas, también llamdo ‘tres cachetes’, sin embargo, había otro pan que cumplía una función similar. El ‘marraqueta arequipeño’, que eran dos bolitas unidas de masa esponjosa y crocante, con un poco más de miga que el de trigo.
Pero otra variedad de pan que se realizaba, después de hacer la labor de sobado y corte del pan de tres puntas, era el bollito, que era la masa sobrante a la que se agregaba un poco de anís, manteca, azúcar y era trabajado nuevamente. “Todos estos panes son elaborados con el método de panificación que conocemos como ‘compuerta’, que requiere por lo menos seis horas de fermentación. Algunos panes que desaparecieron de la mesa arequipeña, son el bollito y la marraqueta arequipeña”, asegura.
Luego de encaminarse por el sendero de la panadería, Nancy hizo estudios en gastronomía, especialización en La universidad Le Cordon Bleu y actualmente, es docente instructor de un instituto de gastronómico de Arequipa; además, recibió distinciones por su colaboración en la revaloración de las tradiciones arequipeñas y participó en la elaboración de la guagua más grande de Arequipa.
“La panadería es un arte que encierra muchos sentimientos, tradiciones y cultura. Representa lo mejor del ser humano y es una de sus mejores creaciones. Una tradición antigua que permanece hasta ahora”, responde cuando le preguntamos, qué significa para ella la panadería.