La Nieves: el templo de los sabrosos picantes en Hunter

Christiaan Lecarnaqué Linares

En una picantería no hay pasadizos, sino callejones que nos ocultan por segundos lo que vamos a experimentar en sus mesas. En la picantería Nieves, esta estrecha vía de breve recorrido recibe los olores de la cocina y murmullos de los comensales.

Al salir del callejón la mirada se coloca en las mesas, sillas y bancas de madera, distribuidas en tres filas, ocupadas por clientes que disfrutan, con la mano o cubiertos, de un chupe o algún picante.

En los techos hay esteras y en las paredes lucen colgados los reconocimientos que recibió Zoila Villanueva Gutiérrez, la “Nieves”. También hay fotografías. En una aparece junto a Gastón Acurio, cuando visitó la picantería, y en otra con Virgilio Martínez, dueño de Central, el mejor restaurante del mundo, según el ranking The World’s 50 Best Restaurants.

Desde la cocina, doña Zoila, sentada en un sillón, observa ese ida y vuelta de platos rebosantes de carnes y guisos humeantes.

Su hija, Tatiana Villavicencio Villanueva, administradora y heredera del sabor de doña Zoila, aparece a la hora pactada con un sombrero de ala ancha. Arregla los cabellos blancos de su madre, le enrojece un poco sus labios delgados para la foto y luego nos lleva al segundo piso de la picantería, construido durante la pandemia para cumplir con los protocolos del distanciamiento físico de ese entonces.

“Estoy coordinando la Fiesta de la Chicha”, comenta. Esta actividad es organizada en agosto por el aniversario de la Ciudad Blanca. Es un encuentro de las picanterías que son parte de la Sociedad Picantera de Arequipa. En esta fiesta se ofrecen potajes conocidos y otras delicias para el paladar, en el lugar donde funcionó el primer mercado de la ciudad: la Plaza de Armas.

Le pregunto cuántos litros de chicha llevará a la fiesta, “llevo 50 baldes de 20 litros cada uno”, responde.

El picante arequipeño mejora con una chicha de guiñapo. Esta bebida antiquísima reposada varias horas es indispensable en las mesas picanteras. “Hago una chicha apta para todos. Si la dejo reposar dos días más, se fermenta y sólo la toman los adultos”, cuenta Tatiana.

Al ingreso de ese segundo piso, hay un rincón que pone en valor los utensilios utilizados por las antiguas picanteras. En ese espacio hay chombas para chicha, ollas tiznadas, batanes y otros utensilios empleados hace décadas por estas ilustres damas arequipeñas.

Los clientes galleros

Esta picantería nació en 1979, en el mismo lugar en que funciona hoy. En esa época no había tantas casas de cemento como ahora, el paisaje estaba compuesto por pampas y chacras recorridas por burros y algunos carros.

Frente a la picantería Nieves funcionaban dos canchas de gallos, desde ese lugar llegaban sus primeros clientes. “Antes peleaban los gallos, los días lunes. Para nosotros los lunes eran los domingos”, recuerda Tatiana Villavicencio.

En el ingreso del local tenían un pequeño huerto y en la parte de atrás criaban los animales que iban directo a la olla. “Llegamos a tener 200 cuyes”, cuenta Tatiana. Esta era la estampa típica de toda picantería y que hoy no existe más, porque no lo permiten las autoridades de salud.

El bautizo popular

El nombre de toda picantería tiene su historia. La mamá de Tatiana tuvo un bautizo católico y otro popular. Por su madrina es que viene el apodo de “Nieves”. “Cuando mi mamá llegó a este mundo, su madrina la vio blanquita y dijo: ‘Parece Blancanieves’”.

No adoptó todo el nombre de este personaje de cuento de hadas, sino la parte final, y hasta hoy se la conoce como “Nieves”. Pocas la reconocen como Zoila, su verdadero nombre.

Como Tatiana, doña Zoila empezó el oficio de picantera con su madre Evarista, en un local cercano a la plaza tradicional del distrito de Sachaca. Mientras que la bisabuela de Tatiana hizo lo propio en el pueblo de Chiguata. Una vez casada, doña Zoila migró a Tingo y luego a Hunter, donde empezó su propio negocio.

En la actualidad, es uno de los restaurantes emblemáticos y tradicionales de Arequipa. Aquí sirven deliciosos picantes que incluyen el locro de tripas, una crocante torreja, una fresca sarza de patitas, el infaltable chicharrón y un estofado de carne preparado con chicha de guiñapo, que debe añadirse casi al final de la preparación del guiso.

“Al día, en promedio, preparamos unos 19 platos entre guisos, sarzas y frituras”, comenta Tatiana Villavicencio.

Un trabajo duro

El trabajo de picantera no es fácil. Los comensales chupan y ‘cascan’ hasta las últimas carnes de un hueso. Se limpian las manos y abandonan agradecidos el local, pero la labor de la cocina demanda un esfuerzo enorme y un sacrificio de vida. “Amo cada rincón, amo esta picantería, cada rinconcito es parte de mi vida, pero el trabajo es duro”, afirma.

Para Tatiana, la picantería no sólo es un lugar para comer, sino parte de la historia de la cocina en Arequipa. Por eso es que cuenta con ese espacio en el segundo piso, para que la gente conozca los instrumentos usados por las antiguas cocineras, y espera que en los siguientes años la Nieves ofrezca una experiencia que traslade a los comensales a esos tiempos de antaño. “Tenemos que valorar más la picantería”, concluye.

Tatiana brinda con chicha en el local donde no se apaga la música de Arequipa. Los Dávalos y los infaltables yaravíes, le dan el toque tradicional a la hora del almuerzo. Si antes los cantantes ofrecían conciertos en vivo con guitarra en mano, hoy esas melodías salen de potentes parlantes colocados al interior de estos templos gastronómicos.

Le pregunto si tiene un plato favorito. Ella responde que todo lo hace con amor y que se siente satisfecha con que “el cliente venga, se sirva, me devuelva el plato vacío y diga: ‘gracias, estuvo rico’”.